Samostatné zobrazení článku číslo 270

Úvodní stránka

Aktuality - článek číslo 270

Gyromitra esculenta - ucháč obecný

Radim Dvořák, 30.4.2011

ucháč obecný, jedovatý
foto: Aleš Vít

ucháč obrovský, jedlý
foto: Radim Dvořák

smrž polovolný (Morchella semilibera), jedlý
foto: Radim Dvořák

Ucháč obecný (Gyromitra esculenta) patří mezi houby vřeckovýtrusé, do řádu kustřebkotvarých (Pezizales). Ve staré literatuře je možné se setkat s názvem ucháč jedlý, což je sice z hlediska dnešních poznatků oxymoron, nicméně jde o překlad latinského esculentus.

Ucháč obecný je jarní houba, roste v dubnu až červnu v opadu a na pařezech jehličnanů. Klobouk je tmavě kaštanově hnědý, mozkovitě zprohýbaný, 3-10 cm v průměru. Třeň je bílý, někdy s červeným nebo hnědavým tónem, válcovitý, jamkatý až provazcovitý. Výtrusný prach je bílý. Vůně je jemně houbová, nevýrazná.

Toxicita a otravy ucháči

Ucháč obecný byl dlouho masově konzumován, dokonce byl v našich zemích i tržní houbou. Rovněž v ostatních částech Evropy, kde se tradičně jedí divoce rostoucí houby, byl považován za dobrou jedlou houbu a byl konzumován. V současné době u nás mezi tržní ani jedlé houby nepatří, byť je jeho jedovatost a její příčina stále diskutována. V některých zemích je povoleno jej prodávat s výrazným varováním pro případné zákazníky.

Již cca sto let jsou známé otravy po ucháči obecném, které mají průběh podobný jako otravy faloidní (muchomůrkou zelenou a jejími příbuznými). Po latenční době 5-10 hodin se dostaví nevolnost, zvracení, bolest hlavy, v pokročilém stadiu otravy pak dochází k selhání krevního oběhu, k otoku mozku, objeví se žloutenka a u nejtěžších případů dochází k úmrtí v důsledku jaterního kómatu.

Toxiny zůstávaly dlouho záhadou. Otravy byly zaznamenány častěji ke konci růstového období ucháče, takže vznikla hypotéza, že jsou způsobeny starými plodnicemi, které byly druhotně napadeny bakteriemi a plísněmi při rozkladných procesech.

V současnosti je za hlavní toxickou látku, odpovědnou za otravy, považován gyromitrin (N-metyl-N-formylhydrazon). Jde o těkavou, ve vodě rozpustnou látku, která se v těle hydrolyzuje na vysoce toxický metylhydrazin, který je zároveň karcinogenní. Obsah gyromitrinu v plodnicích značně kolísá, zároveň sušením a varem jeho obsah řádově klesá, až na jednotky či desetiny procenta původního obsahu.

Přestože v otázce původu otrav není ani dnes zcela jasno, nelze v žádném případě doporučit ucháč obecný ke konzumaci a je nutné ho považovat za houbu jedovatou, s potenciálně smrtelnými následky.

Záměny za jedlé druhy

Ucháč obrovský (Gyromitra gigas) roste rovněž na jaře na mrtvém dřevě listnáčů, často z kořenů kolem pařezů. Je statnější, klobouk může mít až 20 cm v průměru, je světlejší - oříškově až světle kaštanově hnědý - a rovněž mozkovitě zprohýbaný, ale méně kadeřavý. Je to dobrá jedlá houba, ale doporučujeme před sběrem důkladně "dostat do oka" ucháč obecný, zejména barvu a kadeřavost klobouku. I zde jsou ovšem z literatury známé otravy, které bývají připisovány záměně s ucháčem obecným.

Smrže (Morchella) mají klobouk jamkatý, nikoliv mozkovitě zprohýbaný. U nás roste několik druhů a všechny jsou jedlé.